Masa de maíz con carne y recado, envuelta en hoja de plátano y cocida al vapor.
90 min de preparación · 90 min de cocción · 8 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
De los mexicanos se distinguen por la envoltura y la textura: hoja de plátano en vez de hoja de maíz, y una masa más blanda, más cerca del budín que del pan.
La masa se trabaja con caldo y manteca, sin parar, hasta que se despegue de la cuchara. Mal trabajada, se separa en agua y grano durante el vapor.
Los tamales se hacen los sábados — costumbre guatemalteca firme — y se venden al atardecer en las puertas de las casas. En Navidad aparece una versión propia, con pasas y ciruelas.
Cocer el cerdo con la cebolla y sal una hora. Colar el caldo y reservarlo.
Tostar las pepitas, el ajonjolí, los chiles y los tomates en sartén seca y licuarlos con caldo: ese es el recado.
Cocinar el recado veinte minutos hasta espesar y salarlo.
Deshacer la masa en caldo tibio, añadir la manteca derretida y trabajarla veinte minutos a fuego suave.
Pasar las hojas de plátano por la llama diez segundos cada una, hasta que se vuelvan flexibles.
Sobre cada hoja extender masa, encima un trozo de carne, una cucharada de recado, una tira de chile pimiento y una aceituna. Envolver en dos hojas.
Acomodar los paquetes en la olla con el doblez hacia abajo y cocerlos al vapor hora y media.
HallacaMasa de maíz con guiso de tres carnes, aceitunas y pasas, envuelta en hoja de plátano.
Ceviche de camarónCamarones en caldo de tomate y limón, servidos fríos con canguil y chifles.
Arroz con pollo a la cubanaPollo con arroz cocido en cerveza y azafrán, con petit pois, pimientos y aceitunas.
CasadoPlato de almuerzo con arroz, frijoles, ensalada, maduro y carne, cada cosa en su sector.
Completo italianoCompleto con palta molida, tomate y mayonesa: los colores repiten la bandera italiana.
PepiánPollo en salsa espesa de semillas y chiles tostados. Uno de los platos más viejos de Guatemala.