Pasta de pimiento rojo asado y berenjena, reducida en aceite hasta quedar espesa.
60 min de preparación · 90 min de cocción · 10 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
El pimiento se quema hasta piel negra, no se asa apenas. La piel carbonizada da el sabor ahumado por el que se aprecia el ajvar; después se retira por completo.
Tras pelar, las verduras se dejan escurrir varias horas. El agua sobrante duplica la reducción y diluye el sabor.
Se reduce largo y a fuego suave, revolviendo. El ajvar está listo cuando la cuchara de madera deja surco en el fondo y el aceite empieza a separarse en los bordes.
Ase los pimientos y las berenjenas a 220 grados o a fuego directo hasta que la piel se ampolle negra por todos lados.
Apílelos calientes en una olla tapada veinte minutos: el vapor despega la piel solo.
Pele, quite las semillas y deje la pulpa en un colador dos o tres horas. No exprima: el agua debe escurrir sola.
Pase por la máquina de picar o corte a cuchillo, nunca en licuadora: se busca textura gruesa, no puré.
Reduzca en una olla con la mitad del aceite a fuego suave una hora, revolviendo hasta el fondo cada diez minutos.
Agregue el ajo, el vinagre, la sal y el aceite restante y cocine media hora más, hasta que el aceite se separe. Envase caliente en frascos esterilizados.
Fondue de quesoGruyère y Vacherin fundidos en vino blanco con almidón. La acidez del vino evita que el queso se corte.
TrdelníkCinta de masa con levadura enrollada en un rodillo, horneada y rebozada en azúcar con nueces.
SernikTarta de queso polaca, densa y sobre base de masa quebrada: se hace con requesón firme, no con queso crema.
FesenjanPato o pollo en salsa espesa de nueces molidas y melaza de granada.
Pad krapowCerdo picado salteado con chile, ajo y albahaca sagrada. Cinco minutos del fuego al plato.
Bacalao a BrásBacalao salado con papas en hilos finos y huevo que une todo sin volverse tortilla.