Las nueces se muelen casi hasta pasta y se cuecen dos horas a fuego bajo. En ese tiempo sueltan su aceite, la salsa se oscurece hasta casi negra, y esa es la única señal de punto.
La melaza de granada viene ácida o dulce, y de cuál sea depende todo el equilibrio. Se prueba y se corrige con azúcar al final: el fesenjan persa va del agrio marcado al casi dulce según la región.
La salsa se revuelve seguido. El aceite de nuez se pega al fondo con facilidad, y un minuto de descuido manda el olor a quemado por toda la olla.
