Bacalao salado con papas en hilos finos y huevo que une todo sin volverse tortilla.
30 min de preparación · 25 min de cocción · 4 raciones
Foto: MollySVH · CC BY 2.0
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Raciones
Unidades
Ingredientes
bacalao salado — remojado un día500 g
papas — en hilos finos700 g
huevos8
cebollas — en medias lunas finas2
ajo3 diente
aceite de oliva80 ml
aceitunas negras80 g
perejil6 rama
aceite para freír600 ml
sal y pimientaal gusto
La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Valores nutricionales por ración
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
Calorías
610 kcal
Proteínas
42 g
Grasas
34 g
Hidratos
34 g
El bacalao salado se remoja de uno a tres días cambiando el agua cada ocho horas. Los trozos gruesos piden más que los finos; corto de remojo el plato es incomible, y pasado queda insípido.
El huevo se incorpora con la sartén fuera del fuego. El calor residual basta para cuajarlo cremoso; sobre la llama se corta en grumos en diez segundos.
La papa se corta en hilos de dos milímetros y se fríe crujiente de antemano. En el plato terminado parte se ablanda con el huevo y parte sigue crujiente: ese contraste es la textura del brás.
Preparación
1
Escalfe el bacalao remojado cinco minutos, enfríe y desmenúcelo a mano en hebras, descartando piel y espinas. A mano y no con tenedor: así se encuentran las espinas chicas.
2
Fría los hilos de papa en aceite a 180 grados hasta dorar crujiente, por tandas. Escurra sobre rejilla y sale.
3
En una sartén amplia sude la cebolla en el aceite de oliva diez minutos hasta que esté blanda y dulce; el ajo, el último minuto.
4
Agregue el bacalao y caliéntelo tres minutos, luego eche la papa y mezcle.
5
Retire la sartén del fuego, vierta los huevos batidos y revuelva sin parar medio minuto, hasta que queden cremosos. Esparza el perejil y las aceitunas.
Detalles que cambian el resultado
La sal va solo al final y después de probar: el bacalao trae la suya y pasarse es facilísimo.
Los hilos de papa se venden hechos, pero los caseros aguantan mejor. Las papas de bolsa se ablandan al instante.
El plato no tolera espera ni recalentado: el huevo se corta y la papa se ablanda. Se cocina directo a la mesa.
