Sopa agria rumana de mondongo en caldo cremoso de ajo, ligada con yemas.
30 min de preparación · 240 min de cocción · 6 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
El mondongo hierve cuatro horas con vinagre y limón. Menos, y queda gomoso; el ácido no solo ablanda sino que quita el olor característico.
Lo agrio viene del borș, un líquido fermentado de salvado como el del borsch moldavo. El jugo de limón lo reemplaza, pero el sabor sale más plano.
Las yemas con crema entran fuera del fuego y se templan con caldo caliente. Vertidas directo a la olla se cortan y la sopa se llena de grumos.
Lave el mondongo varias veces en agua fría, fróquelo con sal y enjuague de nuevo.
Hierva el mondongo en agua con la mitad del vinagre diez minutos y tire esa primera agua.
Cúbralo con agua fresca junto con los huesos y las raíces y cocine cuatro horas a fuego suave.
Saque el mondongo, córtelo en tiras finas y devuélvalo al caldo colado.
Machaque el ajo con sal hasta hacer pasta y dilúyala con un cucharón de caldo.
Bata las yemas con la crema e incorpore caldo caliente de a cucharones, revolviendo sin parar.
Vierta la mezcla en la olla retirada del fuego, agregue el ajo y el vinagre restante y caliente sin hervir.
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