La carne se corta finísima, para que se haga en un par de minutos. Los trozos gruesos no van: el nikujaga no trata de la carne sino de la papa que absorbió su sabor.
El otoshibuta —una tapa de madera apoyada directo sobre los ingredientes— los hunde en el poco líquido de la olla. Sin él la capa de arriba queda sosa. Un disco de papel aluminio con un agujero cumple igual.
El plato llega a su sabor al enfriarse, no sobre el fuego. La soya penetra la papa mientras la olla reposa, y el nikujaga del día siguiente es notablemente mejor.
