Gruyère y Vacherin fundidos en vino blanco con almidón. La acidez del vino evita que el queso se corte.
15 min de preparación · 20 min de cocción · 4 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
La acidez no es sabor sino química. Liga el calcio del queso, las hebras de proteína se sueltan y la masa queda homogénea en vez de separarse en goma y charco de grasa.
El almidón se mezcla con el queso rallado antes de cualquier calor, no se disuelve en el vino. Envuelve cada hebra y sostiene la emulsión todo el tiempo que la fondue pasa en la mesa.
El fuego siempre bajo, y se revuelve en ochos, nunca en círculos. El giro circular enrosca la masa y la corta; el ocho mezcla sin remolino.
Frote el interior de la olla con el diente de ajo cortado y déjelo dentro.
Mezcle a mano los dos quesos rallados con el almidón hasta cubrir cada hebra.
Caliente el vino con el jugo de limón hasta que aparezcan burbujas en el borde, sin hervir.
Agregue el queso por puñados, revolviendo en ochos hasta fundir cada tanda antes de sumar la siguiente.
Cuando la masa esté lisa y forme hilos desde la cuchara, vierta el kirsch y sazone con nuez moscada y pimienta.
Pase al hornillo y mantenga la llama al mínimo. El pan se pincha por la corteza, no por la miga.
TrdelníkCinta de masa con levadura enrollada en un rodillo, horneada y rebozada en azúcar con nueces.
SernikTarta de queso polaca, densa y sobre base de masa quebrada: se hace con requesón firme, no con queso crema.
FesenjanPato o pollo en salsa espesa de nueces molidas y melaza de granada.
Pad krapowCerdo picado salteado con chile, ajo y albahaca sagrada. Cinco minutos del fuego al plato.
Bacalao a BrásBacalao salado con papas en hilos finos y huevo que une todo sin volverse tortilla.
WaterzooiGuiso de Gante: pollo o pescado en caldo cremoso con verduras en juliana fina.