Manzanas con canela y pasas en una masa estirada hasta la transparencia. La masa se estira a mano, nunca con rodillo.
60 min de preparación · 45 min de cocción · 8 raciones
Foto: Burkhard Mücke · CC BY-SA 4.0
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Raciones
Unidades
Ingredientes
harina de fuerza250 g
agua tibia130 ml
aceite neutro3 cda
manzanas ácidas — en láminas finas1 kg
azúcar100 g
canela2 cdta
pasas80 g
pan rallado80 g
mantequilla120 g
limón — jugo y ralladura1
La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Valores nutricionales por ración
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
Calorías
420 kcal
Proteínas
5 g
Grasas
16 g
Hidratos
66 g
La masa de strudel se estira hasta que a través de ella se lee el periódico — no es una metáfora sino el criterio clásico de los recetarios austríacos. Lo hacen posible el gluten alto y un descanso largo.
Debajo de las manzanas va pan rallado frito en mantequilla. Absorbe el jugo que de otro modo empaparía la masa por abajo y dejaría el strudel crudo.
Las manzanas van ácidas y firmes. Las dulces se deshacen en puré, y la acidez hace falta para equilibrar el azúcar y la mantequilla. A América del Sur el strudel llegó con la inmigración centroeuropea, y en Argentina y Chile es repostería de casa.
Preparación
1
Amasar la harina con el agua tibia, el aceite y una pizca de sal diez minutos, hasta una masa lisa y muy elástica. Untarla de aceite, taparla y dejarla una hora.
2
Freír el pan rallado en la mitad de la mantequilla hasta dorar. Mezclar las manzanas con el azúcar, la canela, las pasas y el jugo y la ralladura de limón.
3
Extender un paño sobre la mesa, enharinarlo y estirar la masa con el dorso de las manos del centro hacia afuera, hasta que quede transparente. Recortar los bordes gruesos.
4
Pintar la masa con mantequilla derretida, espolvorear el pan sobre un tercio de la superficie y acomodar encima las manzanas, dejando margen.
5
Enrollar levantando el paño — a mano la masa se rompe. Doblar las puntas, pasarlo a la bandeja con la costura abajo y pintar con mantequilla.
6
Hornear a 190 °C cuarenta minutos, pintando con mantequilla dos veces en el camino. Servir tibio con azúcar glas.
Detalles que cambian el resultado
La masa sin descanso no se estira. Una hora es el mínimo; en ese tiempo el gluten se relaja y la lámina rinde cuatro veces más.
El filo comprado funciona y ahorra una hora, pero la textura sale en capas, no fina y crocante — es otro postre, aunque rico.
Las manzanas no se dejan en el azúcar: sueltan jugo y el strudel se moja. Se mezclan justo antes de armar.
