Triángulos de papa y arvejas en masa con ghee. Se fríen a fuego medio, nunca fuerte.
60 min de preparación · 30 min de cocción · 6 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
La masa se hace frotando el ghee en la harina hasta que parezca arena húmeda. Esa grasa en la masa da la fragilidad hojaldrada por la que la samosa se quiebra entre los dientes en vez de estirarse.
Se fríen a fuego medio doce a quince minutos. Al fuego fuerte la masa se llena de ampollas al instante y queda cruda por dentro — el error más común.
El relleno se machaca grueso, dejando trozos de papa. El puré da un centro uniforme y aburrido; los trozos sostienen la textura.
Frotar el ghee en la harina con el ajwain y la sal hasta que parezca arena húmeda — apretada en el puño, la mezcla debe mantener la forma.
Añadir el agua fría de a poco hasta una masa firme y tiesa, más dura que la de empanadas. Tapar y dejar media hora.
Freír el comino en una cucharada de aceite, añadir el chile, las especias, las arvejas y la papa machacada gruesa. Calentar cinco minutos y enfriar.
Dividir la masa en bolitas, estirar cada una en un óvalo y cortarlo a la mitad. De cada mitad armar un cono, mojando el borde recto con agua.
Rellenar el cono, apretar bien la punta y apoyarlo con la costura hacia arriba. Una costura floja se abre en el aceite.
Bajarlas al aceite a 150 °C y freír doce a quince minutos, subiendo al final a 180 °C. La masa debe cubrirse de burbujitas finas, no grandes.
ShakshukaHuevos escalfados en una salsa espesa de tomate y pimiento con comino y pimentón.
Rollos de canela suecosBollos de canela y cardamomo atados en nudo. El cardamomo de la masa importa más que la canela del relleno.
Albóndigas suecasAlbóndigas sobre panada de pan y crema, en salsa cremosa, con arándano rojo y puré de papas.
Gofres de LiejaGofres densos de masa levada y tiesa con azúcar perlado que carameliza por fuera.
Borsch ucranianoBorsch de costillas de cerdo con tocino añejo majado con ajo, y pampushky de ajo para acompañar.
PavlovaMerengue de costra crocante y centro suave como malvavisco, con crema batida y kiwi.