Dolma de vigilia con hojas de col fermentada rellenas de lentejas, alubias y cereales.
60 min de preparación · 90 min de cocción · 8 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
El relleno es de vigilia por completo: alubias rojas, lentejas, garbanzos, trigo partido y arroz. La pasuts tolma se come en Cuaresma y por definición no lleva carne.
Las hojas salen de coles enteras fermentadas, no de coles frescas. Su acidez forma parte del sabor, y cambiarlas por hojas frescas es cocinar otro plato.
Se come fría. Una pasuts tolma templada se lee como a medio hacer: una noche en frío casa los sabores, y ese es un paso obligatorio, no un modo de guardarla.
Cueza las alubias, los garbanzos y las lentejas por separado hasta que estén tiernos: cada legumbre tiene su tiempo.
Cueza a medias el trigo partido y el arroz y escúrralos.
Sofría la cebolla picada en aceite hasta que dore y añada el concentrado de tomate y el pimentón.
Junte todos los cereales y las legumbres con la cebolla, salpimiente e incorpore el cilantro.
Enjuague las hojas de col para quitarles el exceso de salmuera y rebaje los nervios gruesos.
Envuelva el relleno en las hojas formando paquetitos apretados y colóquelos por capas en una olla.
Cubra con agua hasta la altura de la capa superior, tape con un plato y un peso y cueza una hora a fuego suave. Déjelo enfriar del todo.