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Ruisleipä

Pan de centeno denso con masa madre, ácido y prácticamente sin harina de trigo.

40 min de preparación · 60 min de cocción · 12 raciones

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Raciones
12
Unidades

Ingredientes

  • harina de centeno900 g
  • masa madre de centeno200 g
  • agua templada700 ml
  • sal20 g
  • malta de centeno — opcional30 g
  • comino de prado — opcional1 cda

La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.

El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.

Valores nutricionales por ración

Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.

Calorías
240 kcal
Proteínas
7 g
Grasas
2 g
Hidratos
48 g

El pan se hace con una masa madre que las familias finlandesas se pasan de generación en generación. La levadura da otro pan: sin una fermentación ácida larga la harina de centeno no se abre.

La masa no se amasa, se remueve: el centeno apenas tiene gluten, y la estructura viene de la acidez y no del trabajo mecánico. Queda pegajosa, y así debe ser.

El pan terminado reposa un día entero antes de cortarlo. Recién hecho está húmedo por dentro y se aplasta bajo el cuchillo; en un día el almidón se estabiliza y la miga cuaja firme y se corta limpia.

Preparación

  1. 1

    Mezcle la masa madre con la mitad del agua y la mitad de la harina y déjela toda la noche a temperatura ambiente.

  2. 2

    Por la mañana retire doscientos gramos de esa masa a un tarro: es la masa madre para la próxima vez.

  3. 3

    Incorpore el resto de la harina, el agua, la sal, la malta y el comino con una cuchara de madera hasta que quede homogéneo.

  4. 4

    Tape y deje levar tres horas: la masa dobla aproximadamente y se le abren grietas en la superficie.

  5. 5

    Pase la masa a los moldes engrasados con las manos mojadas y alise la superficie con una cuchara mojada.

  6. 6

    Déjela levar una hora y pinche la superficie con un tenedor en varios puntos.

  7. 7

    Hornee a 250 °C quince minutos, después a 180 °C cuarenta y cinco más, y déjelo reposar un día antes de cortarlo.

Detalles que cambian el resultado

  • Las manos y la cuchara se mojan constantemente. La masa de centeno se pega a todo y en seco no hay manera de trabajarla.
  • El primer pan de una masa madre nueva sale más denso. La masa madre necesita varios ciclos para coger fuerza, y eso es normal.
  • El pan se guarda envuelto en un paño y no en una bolsa. En plástico la corteza se humedece, y el ruisleipä se aprecia justo por la corteza firme.

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