El tocino se toma del lomo y no de la panceta: allí la pieza es pareja, sin vetas de carne, y se mantiene tierna después del curado. El grosor no debería bajar de cuatro centímetros.
La sal se echa sin medir y sin escatimar: el tocino toma exactamente la que necesita, y pasarse de sal es prácticamente imposible. Es una propiedad de la grasa y no un truco.
El ajo va metido en cortes y no frotado por fuera. En la superficie se seca y amarga; dentro perfuma la pieza entera a lo largo de una semana.