Guisantes grises cocidos hasta ablandar con cebolla y panceta ahumada derretida. Comida letona de invierno y de Navidad.
15 min de preparación · 90 min de cocción · 4 raciones
Entra para llevar un historial de cocina y el plan de la semana.
La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
El guisante gris es una variedad local, más grande y más oscura que el verde, de piel gruesa y sabor a fruto seco. El guisante corriente se deshace en puré; aquí se quieren granos enteros.
El remojo es obligatorio y largo: doce horas como mínimo. Sin él hierven tres horas y aun así se quedan duros por dentro.
En Navidad el cuenco debe apurarse hasta el último guisante: según la tradición, cada uno que se deja es una lágrima el año que viene. Por eso las raciones se sirven pequeñas.
Ponga los guisantes en remojo doce horas en agua fría, cambiándola una vez.
Escúrralos, cúbralos con agua nueva dos dedos por encima y hiérvalos sin sal una hora y veinte minutos, hasta que estén tiernos.
Corte la panceta en dados y derrítala en una sartén seca hasta obtener chicharrones dorados.
Añada la cebolla picada y fríala en la grasa que ha soltado hasta que esté blanda y dorada.
Escurra los guisantes dejando algo de líquido en la olla y salpimiéntelos.
Incorpore los chicharrones con la cebolla y la grasa a los guisantes y sírvalos calientes, con kéfir frío en un vaso.