Rollitos pequeños de col fermentada guisados con ahumados bajo una manta de hojas.
90 min de preparación · 180 min de cocción · 8 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
Los sarmale moldavos son más pequeños que los rumanos, del tamaño de un pulgar. Se cuentan por docenas y no de uno en uno, y esa forma menuda deja más hoja ácida por cada bocado de carne.
La col se fermenta en cabezas enteras en lugar de usarse fresca. La acidez de la hoja es el sabor principal, y col fresca con vinagre no la sustituye.
Por encima va una capa de hojas rotas. Retiene el vapor e impide que las filas de arriba se sequen durante tres horas de horno.
Deshaga la cabeza de col en hojas y rebaje el nervio grueso de la base de cada una.
Sofría la cebolla en aceite hasta que dore y déjela enfriar por completo.
Mezcle la carne picada con el arroz crudo, la cebolla, el eneldo, el tomillo, la sal y la pimienta.
Corte por la mitad las hojas grandes y enrolle paquetitos del tamaño de un pulgar.
Cubra el fondo de la olla con recortes de hoja y trozos de costilla ahumada.
Coloque los sarmale en círculos apretados, intercalando costillas cada dos capas.
Cubra con zumo de tomate y agua, tape con hojas rotas y guise a 150 °C durante tres horas.