La empanada maltesa de lampuga con espinacas, aceitunas y coliflor.
70 min de preparación · 60 min de cocción · 8 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
La lampuka —la lampuga— se fríe antes de entrar en la empanada y se separa de las espinas. El pescado crudo dentro de una empanada cerrada suelta agua y la base se queda cruda.
El relleno se enfría del todo antes de poner la tapa. Templado derrite la grasa de la masa y se pierde el hojaldrado.
La temporada de la lampuka en Malta va de agosto a diciembre, y es entonces cuando se hornea la empanada. Fuera de temporada se hace con otro pescado, y a eso conviene llamarlo sustitución.
Fría los lomos de pescado tres minutos por cara y déjelos enfriar.
Separe la carne de las espinas, sacando una a una todas las pequeñas.
Sofría la cebolla, añada la coliflor en ramitos y déjela diez minutos.
Añada las espinacas, el concentrado de tomate, las aceitunas, las alcaparras, las pasas y las nueces y redúzcalo hasta que quede seco.
Enfríe el relleno por completo e incorpore con cuidado el pescado en trozos.
Forre un molde con la masa, ponga el relleno y cúbralo con una segunda lámina, sellando el borde.
Pincele con huevo, haga unos cortes y hornee a 190 °C cuarenta y cinco minutos, hasta una corteza dorada.