Dos discos de merengue con frutos secos, rellenos de crema de mantequilla charlotte.
90 min de preparación · 150 min de cocción · 12 raciones
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Raciones
Unidades
Ingredientes
claras de huevo — envejecidas un día8
azúcar450 g
anacardos o avellanas250 g
harina50 g
mantequilla300 g
leche150 ml
yemas2
cacao en polvo20 g
azúcar vainillado1 cdta
coñac2 cda
La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Valores nutricionales por ración
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
Calorías
620 kcal
Proteínas
8 g
Grasas
38 g
Hidratos
62 g
Las claras para los discos se dejan doce horas a temperatura ambiente. Las claras envejecidas montan más firmes y dan un merengue que no se hunde al hornearse.
Los discos se secan a 150 °C durante dos horas en lugar de hornearse. La diferencia es de fondo: el merengue tiene que perder humedad y no tomar color, o se queda correoso por dentro.
La crema charlotte se monta sobre un almíbar de huevo y leche. No es mantequilla batida con azúcar: el almíbar se cuece hasta que espesa, se enfría del todo y solo entonces se integra en la mantequilla.
Preparación
1
Deje las claras doce horas en un bol destapado a temperatura ambiente.
2
Tueste los frutos secos diez minutos en el horno, píquelos gruesos y mézclelos con la harina y una parte del azúcar.
3
Monte las claras a espuma añadiendo el azúcar restante cucharada a cucharada, hasta picos firmes y brillantes.
4
Incorpore la mezcla de frutos secos con la espátula en tres veces y reparta la masa en dos moldes.
5
Seque los discos a 150 °C dos horas y déjelos en el horno apagado hasta que estén completamente fríos.
6
Cueza un almíbar de leche, yemas y azúcar hasta que espese, enfríelo del todo y bátalo con la mantequilla en pomada.
7
Divida la crema: vainilla y coñac en la parte grande, cacao en la pequeña. Monte la tarta y enfríela seis horas.
Detalles que cambian el resultado
Los discos reposan una noche después del secado. Recién hechos se desmenuzan al montar la tarta; reposados se cortan limpios.
El almíbar y la mantequilla tienen que estar a la misma temperatura. Un almíbar caliente derrite la mantequilla; uno frío corta la crema en granos.
La tarta reposa seis horas como mínimo, mejor un día entero. En ese tiempo el merengue se ablanda un punto bajo la crema y la textura queda como debe.