Masa fermentada de maíz y yuca trabajada hasta alisar, con pescado a la parrilla y salsa picante de chiles.
30 min de preparación · 45 min de cocción · 4 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
La masa fermenta tres días, y por eso el banku es agrio. La acidez es el objetivo, no un efecto lateral: equilibra el pescado graso y la salsa feroz.
El banku se trabaja en la olla con pala de madera, sin parar y con fuerza, unos veinte minutos. Un grumo significa que faltó trabajo, y después no hay arreglo.
La salsa de chiles se muele en la asanka, el mortero de barro. La licuadora de metal da otra textura: demasiado lisa y aguada.
Mezcle las masas de maíz y yuca con un litro de agua y sal hasta una papilla lisa y sin grumos.
Ponga a fuego medio y trabaje con la pala de madera sin detenerse. Empieza a espesar a los cinco minutos.
Siga trabajando veinte minutos, apretando la masa contra las paredes, hasta que quede densa y brillante.
Forme bolas con las manos mojadas y envuelva cada una en film o en hoja de banano.
Frote el pescado con sal, jengibre y ajo y áselo a la parrilla o sartén ocho minutos por lado.
Muela en el mortero los tomates, los habaneros, la cebolla, sal y una cucharada de aceite en una salsa gruesa.
Sirva la bola de banku, el pescado y un bol de salsa. Se come con las manos: se pellizca masa y se moja.
ChakalakaGuarnición sudafricana picante de zanahoria, pimientos y frijoles con curry. Para el braai, para el pap o sola.
Puff puffBolitas de masa líquida con levadura, fritas: crujientes por fuera, aireadas por dentro.
Beshbarmak kirguísCarnero con fideos caseros en la salsa de cebolla chyk. La versión kirguisa: carnero y sin papa.
QurutobPan hojaldrado fatir empapado en qurut disuelto, bajo cebolla frita y verduras frescas.
Oshi palav tayikoPlov de carnero con zanahoria amarilla y cabezas enteras de ajo, reconocido por la UNESCO como patrimonio.
Shorshe ilishHilsa en salsa de mostaza molida, cocida al vapor: el gran pescado de Bengala.