Hilsa en salsa de mostaza molida, cocida al vapor: el gran pescado de Bengala.
25 min de preparación · 25 min de cocción · 4 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
Las semillas de mostaza se muelen con agua y una pizca de sal. La sal no es por sabor: sin ella la pasta amarga en serio y toda la salsa se arruina.
El pescado no se fríe: se cuece tapado en la salsa. La hilsa es delicada y se rompe en la sartén; en la olla tapada mantiene la forma y queda jugosa.
La hilsa tiene muchísimas espinas finas. Los bengalíes la comen despacio y en silencio: es parte aceptada del proceso, y al pescado no se lo apura.
Remoje las semillas de mostaza en agua tibia veinte minutos.
Muélalas con dos chiles, una pizca de sal y poca agua hasta una pasta lisa.
Frote los filetes con cúrcuma y sal y déjelos diez minutos.
Caliente el aceite de mostaza hasta que humee, retire del fuego y enfríe un minuto: crudo, es acre.
Eche la nigella, vierta la pasta de mostaza aflojada con media taza de agua y caliente tres minutos.
Acomode el pescado en una sola capa, sume los chiles restantes enteros, tape y cueza doce minutos.
Termine con una cucharada de aceite de mostaza crudo, retire del fuego y sirva con arroz.
Bhuna khichuriArroz con lentejas tostados antes del agua: la comida bengalí del día de lluvia.
Sel rotiAnillo de masa de arroz fermentada, frito: crujiente por fuera y suave por dentro.
Fideos shanFideos de arroz con salsa de tomate y pollo, hojas de mostaza encurtidas y maní molido.
Ohn no khao swèFideos de trigo en caldo espeso de coco con pollo y harina de garbanzo.
Num banh chokFideos de arroz fríos bajo curry tibio de pescado y coco, con una montaña de verduras crudas y hierbas.
Samlor korkoSopa espesa de verduras con arroz tostado molido, cerdo y prahok, de una docena de verduras.