Tiras de res selladas a fuego fuerte en salsa de crema agria con cebolla. Nada de guisar largo: aquí todo es rápido.
20 min de preparación · 25 min de cocción · 4 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
La carne se corta contra la fibra en tiras de un dedo y se sella por tandas de minuto y medio. Guisar no entra en el plan: el fuego largo endurece el lomo en vez de ablandarlo.
La crema agria entra con la sartén fuera del fuego y no hierve nunca. El hervor la corta en suero y grumos, y la suavidad ya no vuelve.
El plato nació en los años 1860 en la cocina del conde Stróganov, en Odesa, pensado como una forma de servir carne fácil de comer para un hombre con mala dentadura.
Cortar la res contra la fibra en tiras de un centímetro, secarlas con papel y pimentarlas.
Calentar la sartén al máximo y sellar la carne por tandas de minuto y medio, sin voltearla a cada rato.
Sacar la carne y saltear los champiñones a fuego fuerte hasta que evaporen su agua.
Añadir la mantequilla y la cebolla y freír hasta que esté blanda y dorada.
Espolvorear la harina, calentarla un minuto y verter el caldo, revolviendo hasta que quede lisa.
Retirar del fuego, incorporar la crema agria y la mostaza y salar.
Devolver la carne con su jugo, calentar un minuto sin hervir y espolvorear con perejil.
Alitas búfaloAlitas sin empanizar en salsa de picante de cayena y mantequilla. La sal saca la humedad antes del horno.
BaklavaCuarenta capas de masa filo con pistachos, bañadas en almíbar. El baklava caliente recibe almíbar frío, y solo así.
Strudel de manzanaManzanas con canela y pasas en una masa estirada hasta la transparencia. La masa se estira a mano, nunca con rodillo.
SamosasTriángulos de papa y arvejas en masa con ghee. Se fríen a fuego medio, nunca fuerte.
ShakshukaHuevos escalfados en una salsa espesa de tomate y pimiento con comino y pimentón.
Rollos de canela suecosBollos de canela y cardamomo atados en nudo. El cardamomo de la masa importa más que la canela del relleno.