Las alitas búfalo de verdad no llevan empanizado. El crocante no lo da la harina sino la piel seca: las alitas se salan y se dejan destapadas en la nevera varias horas para que la humedad se evapore.
El polvo de hornear en el espolvoreado no es un truco de moda. El medio alcalino acelera la reacción de Maillard y rompe las proteínas de la piel, que queda crocante como vidrio incluso al horno.
La salsa es exactamente dos cosas: salsa picante de cayena y mantequilla, batidas hasta emulsionar. Todo lo que se añada de más aleja del original.
