Tiene que haber al menos cuatro especies, y entre ellas pescado pequeño y espinoso para el caldo. Con una sola sale una sopa de pescado, pero no una bullabesa: la carta marsellesa de 1980 lo dice con todas las letras.
El caldo se hace con cabezas y espinas y después se pasa por el chino junto con la carne del pescado pequeño. Ese prensado es lo que da cuerpo, no la harina ni la nata.
Se sirve en dos tiempos: primero el caldo con las costras de pan y la rouille, después el pescado aparte en una fuente. Juntarlo todo en el mismo plato se considera un error en Marsella.
