La carne se sumerge en agua hirviendo, no en agua fría. La proteína de la superficie cuaja de inmediato, el jugo se queda dentro y el caldo sale limpio; empezando en frío ocurre justo lo contrario.
El caldo no hierve ni un minuto. La superficie solo debe temblar: cualquier hervor fuerte deja la carne fibrosa y enturbia el líquido.
Se sirve en tres tiempos: primero el caldo con fideos de crep, después la carne con sus salsas, y ese es el orden de los cafés vieneses, no un invento de restaurante. El emperador Francisco José comía tafelspitz casi a diario.
