Guanciale, tomate y pecorino. Sin cebolla, sin ajo, sin aceite de oliva: la grasa la pone la carne.
10 min de preparación · 20 min de cocción · 4 raciones
Foto: stu_spivack · CC BY-SA 2.0
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Raciones
Unidades
Ingredientes
bucatini400 g
guanciale — en bastones cortos150 g
tomates San Marzano400 g
pecorino romano — rallado fino80 g
chile seco1
vino blanco seco60 ml
salal gusto
La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Valores nutricionales por ración
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
Calorías
610 kcal
Proteínas
24 g
Grasas
24 g
Hidratos
74 g
La amatriciana es una de las cuatro salsas clásicas de Roma y lleva exactamente tres ingredientes obligatorios. Todo lo que se agregue de más los romanos lo consideran vandalismo, y tienen razón: la salsa vive de esa sencillez.
El guanciale —papada de cerdo curada— no se reemplaza con panceta ni tocino. Su grasa es distinta: se derrite más despacio y queda suave en vez de convertirse en un cubito seco y crocante.
El pecorino romano se ralla fino y se incorpora fuera del fuego. En la sartén caliente el queso de oveja se corta en grumos que ya no se deshacen.
Preparación
1
Ponga el guanciale en la sartén fría y seca y encienda fuego medio. El arranque lento derrite la grasa por completo; la sartén caliente lo quema por fuera dejándolo duro por dentro.
2
Cuando los trozos estén vidriosos y dorados en los bordes, retire la mitad: irán encima al servir. Vierta el vino y deje que se evapore.
3
Aplaste los tomates con las manos, agréguelos con el chile y cocine diez minutos. La salsa debe espesar sin perder el rojo.
4
Cueza los bucatini un minuto menos de lo indicado, páselos a la salsa con un cucharón del agua de cocción y termine medio minuto sobre el fuego.
5
Retire del fuego, incorpore el pecorino y sirva. Encima, el guanciale reservado y un poco más de queso.
Detalles que cambian el resultado
Sale el agua de la pasta con generosidad y la salsa casi nada: el guanciale y el pecorino ya traen su sal.
Los bucatini son huecos y la salsa entra por dentro. Si no hay, use espaguetis, pero nunca formatos chicos.
El agua de la pasta no es desecho. Su almidón une la grasa con el tomate, y sin ella la salsa se corta.
