Las hierbas del ghormeh sabzi se fríen veinte minutos, hasta un color oscuro, casi negro. Parece un error y es la clave: crudas saben a pasto, fritas dan la base densa y levemente amarga por la que se reconoce el plato.
El limón seco —limu amani— se perfora y va entero. Aporta acidez y un amargor leve y característico que el limón fresco no puede imitar. Al final se aplasta contra la pared de la olla.
El fenogreco es obligatorio en la mezcla de hierbas, pero va poco: una cucharada de hoja seca por kilo de hierbas. Pasarse arruina la olla entera con un amargor que no tiene arreglo.
