Arroz con costra dorada y crujiente del fondo de la olla, hecha de arroz, papa o pan plano.
90 min de preparación · 60 min de cocción · 6 raciones
Foto: Tamorlan · CC BY-SA 3.0
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Raciones
Unidades
Ingredientes
arroz basmati — remojado una hora500 g
papas — en rodajas de 5 mm2
yogur espeso3 cda
azafrán1 pizca
mantequilla80 g
aceite neutro3 cda
salal gusto
La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Valores nutricionales por ración
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
Calorías
420 kcal
Proteínas
8 g
Grasas
14 g
Hidratos
66 g
El tahdig no es guarnición sino trofeo: la costra del fondo de la olla, que en Irán se reparte como lo más valioso. Todo el método del arroz está construido alrededor de ella.
El arroz primero se hierve a medio punto en abundante agua con sal y se escurre. Recién entonces vuelve a la olla sobre la grasa y termina al vapor: ese método en dos etapas da granos sueltos y costra a la vez.
Bajo la tapa va un paño. Absorbe la condensación que de otro modo gotearía sobre el arroz y ablandaría la costra desde abajo.
Preparación
1
Lave el arroz hasta que el agua salga clara y remójelo una hora en agua con sal. Eso quita el almidón sobrante y deja crecer el grano.
2
Hierva el arroz en abundante agua con sal cinco a siete minutos: el grano debe doblarse pero quebrarse al presionarlo. Escurra y enjuague con agua tibia.
3
Muela el azafrán y disuélvalo en dos cucharadas de agua caliente. Mezcle un par de cucharadas de arroz con el yogur y el azafrán: eso será la costra.
4
Caliente el aceite en la olla, acomode las rodajas de papa bien juntas, unte encima la mezcla de arroz y yogur y apile el resto del arroz en montaña.
5
Con el mango de una cuchara haga cinco agujeros hasta el fondo: por ahí viaja el vapor. Bañe con la mantequilla derretida.
6
Tape con una tapa envuelta en un paño: cinco minutos a fuego fuerte y cuarenta y cinco al mínimo. No levante la tapa.
7
Apoye el fondo de la olla un minuto en agua fría y la costra se despega. Vuelque sobre una fuente de un solo movimiento.
Detalles que cambian el resultado
La olla de fondo grueso es obligatoria. En una fina la costra se quema al centro y queda pálida en los bordes.
Si el volcado falla, no pasa nada: saque el arroz con cuchara, despegue la costra con espátula y repártala encima.
El pan plano en lugar de papa da otra costra, más fina y más crujiente. Las dos versiones son igual de tradicionales.
