Perca del Nilo asada entera sobre brasas, con salsa de cebolla yet y plátano macho frito.
30 min de preparación · 75 min de cocción · 4 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
El capitaine, la perca del Nilo del río Níger, es un pescado grande de carne blanca y firme. Una pieza entera se asa cuarenta minutos y aguanta entera sobre la parrilla.
La salsa yet se hace aparte: cebolla pochada en aceite media hora hasta caramelizar, rematada con mostaza y limón. Es punzante y dulce a la vez.
Al pescado se le hacen cortes hasta la espina por ambos lados. Por ellos entra el calor y penetra el adobo, y así una pieza gruesa no se queda cruda por dentro.
Haga cortes profundos hasta la espina por ambos lados del pescado, cada tres centímetros.
Maje el ajo, el jengibre, la guindilla, la pastilla de caldo, el zumo de limón y el aceite hasta formar una pasta y métala en los cortes.
Deje el pescado adobándose una hora en frío.
Corte las cebollas en tiras y póchelas en aceite a fuego bajo treinta minutos, hasta un color caramelo.
Incorpore a la cebolla la mostaza y el zumo de limón y sale: esa es la salsa yet.
Ase el pescado a calor indirecto veinte minutos por cada lado.
Fría el plátano macho y sirva el pescado bajo la salsa de cebolla, con el plátano y limón.