La sopa de Semana Santa con doce granos y legumbres y bacalao salado.
90 min de preparación · 120 min de cocción · 10 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
Los doce granos y legumbres representan a los doce apóstoles, y el bacalao a Cristo. El número no es aproximado: en las familias ecuatorianas se cuenta.
Cada variedad se cuece por separado hasta su punto y solo después se juntan. El chocho, el fréjol, el choclo y la lenteja llevan tiempos distintos y nunca coinciden si se cuecen juntos.
El bacalao se desala un día entero con cuatro cambios de agua. Mal desalado deja la sopa incomible de salada, y después ya no hace falta añadir sal.
Desale el bacalao un día con cuatro cambios de agua y cuézalo en leche veinte minutos.
Cueza por separado los fréjoles, el chocho, las habas, las lentejas y las arvejas hasta que estén tiernos.
Muela el maní con leche hasta obtener una masa lisa: es el espesante de la sopa.
Sofría la cebolla en aceite de achiote, añada el zapallo y el zucchini y guise veinte minutos.
Triture el zapallo con el zucchini y devuélvalos a la olla junto con la leche del bacalao.
Incorpore todas las legumbres cocidas, el arroz, el choclo y la masa de maní y cueza treinta minutos.
Añada la crema, el queso y los trozos de bacalao y sirva con mitades de huevo y plátano frito.