Pollo guisado en azúcar caramelizado con verduras, el almuerzo dominicano de entre semana.
25 min de preparación · 55 min de cocción · 5 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
El pollo se dora en azúcar quemado. Ese recurso da el color oscuro y un punto amargo, y sin él el pollo guisado se queda en un estofado pálido.
El azúcar se lleva hasta el ámbar oscuro y ni un paso más. Quemado amarga, y entre el punto justo y el estropicio hay unos pocos segundos.
El pollo se adoba una hora en zumo de limón y orégano. El ácido ablanda la carne y le quita el olor, y en las casas dominicanas ese paso no se salta nunca.
Lave el pollo con zumo de limón, frótelo con orégano, ajo, sal y pimienta y déjelo una hora.
Funda el azúcar en el aceite a fuego medio hasta un ámbar oscuro, sin removerlo con cuchara.
Ponga las presas de pollo en el caramelo y dórelas por todas sus caras.
Añada la cebolla, el pimiento y el concentrado de tomate y déjelos cinco minutos removiendo.
Vierta un vaso de agua, tape y guise veinticinco minutos a fuego bajo.
Añada la patata en trozos grandes y guise veinte minutos más, hasta que esté tierna.
Incorpore las aceitunas y el cilantro, reduzca la salsa hasta que nape y sirva con arroz blanco.