Flan salado de huevo cuajado con dashi y cocido al vapor, con una gamba y setas dentro.
20 min de preparación · 20 min de cocción · 4 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
La proporción es estricta: una parte de huevo por tres de dashi. Con más huevo sale una tortilla; con menos, la crema no llega a cuajar.
La mezcla hay que colarla sin falta. Si no, las chalazas —los cordones de clara pegados a la yema— se quedan dentro como nudos y la crema nunca queda lisa.
El vapor se mantiene suave y las tazas van con la tapa entreabierta. Un vapor fuerte hace espumar el huevo y la superficie se llena de cráteres en vez de quedar como un espejo.
Bata los huevos con palillos sin levantar espuma: el movimiento debe cortar, no batir en círculos.
Añada el dashi ya frío, la salsa de soja, el mirin y la sal y remueva sin batir.
Cuele la mezcla dos veces por un colador fino: es la única vía para conseguir que quede lisa.
Reparta en las tazas una gamba, un trozo de pollo, una seta y una rodaja de kamaboko.
Vierta la mezcla, retire las burbujas de la superficie con una cuchara y tape las tazas con papel de aluminio.
Cocine al vapor suave quince minutos, con la tapa de la vaporera entreabierta un centímetro.
Compruebe con una brocheta: el líquido que aflore debe salir transparente. Espolvoree las hierbas y sirva caliente.