Carne de vacuno guisada tres horas en cerveza negra con cebolla y verduras de raíz.
30 min de preparación · 180 min de cocción · 6 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
La stout no aporta solo sabor, también amargor, y hay que equilibrarlo. Una cucharada de azúcar o de miel al final no es endulzar, es una corrección necesaria.
La carne se dora por tandas y siempre hasta una costra oscura. La reacción de Maillard es aquí la única fuente de profundidad: la cerveza sola aporta amargor, no sabor a carne.
La salsa la liga la harina con la que se enharinó la carne, no un espesante añadido al final. Así la harina se cuece y no deja regusto a crudo.
Seque la carne, salpimiéntela y enharínela por todas sus caras.
Dore la carne por tandas en aceite bien caliente hasta una costra oscura y sáquela.
Ablande la cebolla en esa misma grasa, añada el concentrado de tomate y déjelo tres minutos.
Vierta la cerveza, lleve a hervor y rasque todo lo pegado al fondo: ahí está el sabor.
Devuelva la carne, añada el caldo, el tomillo y el laurel y guise tapado dos horas a 160 °C.
Incorpore la zanahoria, la chirivía y las patatas y guise cuarenta y cinco minutos más.
Incorpore la miel, pruebe el equilibrio frente al amargor y sirva con pan de soda.