Pastel de hojas de filo arrugadas en una crema de queso y huevo, horneado hasta que las crestas doran.
30 min de preparación · 50 min de cocción · 10 raciones
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Raciones
Unidades
Ingredientes
masa filo500 g
queso blanco en salmuera400 g
queso fresco batido400 g
huevos6
kéfir400 ml
crema agria200 ml
aceite vegetal150 ml
agua con gas100 ml
salal gusto
La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Valores nutricionales por ración
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
Calorías
520 kcal
Proteínas
22 g
Grasas
34 g
Hidratos
32 g
Las hojas de filo no se colocan planas: se arrugan como un acordeón y se mojan en la crema. Las capas arrugadas dan bolsas de aire y crestas doradas; puestas planas cuajan en una losa compacta.
Entran dos quesos: uno salado en salmuera para el sabor y uno fresco para la textura. Solo el de salmuera resulta áspero; solo el fresco, soso.
La gibanica recién horneada se rocía con agua y se tapa con un paño diez minutos. El vapor ablanda la costra de arriba lo justo para poder cortarla sin que se resquebraje.
Preparación
1
Aplaste los dos quesos con un tenedor y mézclelos con los huevos, el kéfir, la crema agria y la mitad del aceite.
2
Incorpore el agua con gas: aligera la crema y evita que quede compacta.
3
Pruebe la crema de sal: el queso de salmuera varía mucho, y hay que ajustarlo al gusto en vez de medirlo.
4
Engrase el molde y ponga en el fondo dos hojas de filo enteras y sin arrugar.
5
Moje cada una de las hojas restantes en la crema, arrúguela como un acordeón y colóquela en el molde.
6
Vierta el resto de la crema por encima, cubra con dos hojas enteras y pincélelas con aceite.
7
Hornee a 190 °C cincuenta minutos, rocíe con agua y tape con un paño diez minutos.
Detalles que cambian el resultado
El filo se guarda bajo un paño húmedo. Al aire las hojas se secan en dos minutos y se deshacen en la mano.
La crema tiene que alcanzar para todas las hojas. Si se acaba antes se añade kéfir: una hoja seca se queda dura.
La gibanica se corta templada, no caliente. Caliente se desmorona; del todo fría pierde la ternura por la que se hornea.