Las verduras se cortan muy grandes: las patatas enteras, las zanahorias partidas a lo largo, la cebolla en cuartos. Los trozos pequeños se deshacen en hora y media y enturbian el caldo.
La carne entra en agua fría y se espuma con cuidado los primeros veinte minutos. De eso depende la transparencia, y la transparencia es la mitad de la nota de una shurpa.
Hay dos versiones: la kaynatma, hervida, en la que todo entra crudo, y la kovurma, en la que la carne se dora primero. La primera sale más limpia, la segunda más potente, y ambas son legítimas.