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Peka

Carne con patatas bajo una campana de hierro enterrada en brasas, tres horas sin tocar nada.

30 min de preparación · 180 min de cocción · 6 raciones

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Raciones
6
Unidades

Ingredientes

  • cordero o ternera lechal — en trozos grandes2 kg
  • patatas — en gajos grandes1.5 kg
  • cebollas3
  • zanahorias3
  • ajo10 diente
  • romero4 rama
  • hojas de laurel3
  • vino blanco seco250 ml
  • aceite de oliva150 ml
  • tomates3
  • sal y pimientaal gusto

La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.

El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.

Valores nutricionales por ración

Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.

Calorías
820 kcal
Proteínas
54 g
Grasas
44 g
Hidratos
48 g

La campana de la peka se apoya sobre una bandeja y se cubre por completo de brasas calientes. El calor llega desde arriba y por los lados en vez de por debajo, y todo se hace bajo el metal en su propio vapor.

La tapa se levanta una sola vez, a la hora y media, para dar la vuelta a las patatas. Cada apertura de más deja escapar vapor y la carne empieza a secarse.

La verdura y la carne se colocan en una sola capa y no se remueven nunca. La peka es un plato en el que intervenir solo perjudica, y en Dalmacia esa es su primera regla.

Preparación

  1. 1

    Encienda un fuego de leña dura y déjelo consumirse hasta obtener brasas grandes, alrededor de una hora.

  2. 2

    Frote la carne con sal, pimienta, ajo y romero y déjela media hora.

  3. 3

    Reparta las patatas, la cebolla, la zanahoria y los tomates por la bandeja en una sola capa.

  4. 4

    Coloque la carne sobre la verdura, riéguela con el aceite de oliva y el vino y añada las hojas de laurel.

  5. 5

    Tape con la campana y cúbrala de brasas por completo, hasta que no se vea nada de metal.

  6. 6

    Cocine hora y media, levante entonces la campana, dé la vuelta a las patatas y riegue todo con el jugo de la bandeja.

  7. 7

    Vuelva a poner la campana y las brasas y deje otra hora y veinte minutos. Sirva directamente de la bandeja.

Detalles que cambian el resultado

  • En horno la peka se hace a 200 °C en una fuente honda bien sellada con papel de aluminio. No habrá humo, pero la textura se mantiene, y esa es una versión urbana honesta.
  • Se añaden brasas si la campana empieza a enfriarse. El metal tiene que seguir caliente las tres horas o el vapor se viene abajo.
  • La verdura se corta grande. En tres horas los trozos pequeños se convierten en puré y de ellos no queda más que salsa.

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