Pescado entero al vapor con jengibre y cebolleta, rematado con aceite humeante y salsa de soja.
20 min de preparación · 15 min de cocción · 4 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
El vapor tiene que estar a pleno desde el principio. El pescado entra en una vaporera que ya hierve: un calor gradual deja la carne floja y aguada.
El tiempo se calcula por el grosor y no por el peso: ocho minutos por cada centímetro en la parte más gruesa. Un pescado pasado al vapor no se salva con nada.
El líquido que se acumula bajo el pescado se escurre y se tira. Amarga y huele a fango; la salsa se pone fresca, y encima cae el aceite humeante para abrir el jengibre y la cebolleta.
Seque el pescado, hágale dos cortes por cada lado y frótelo con sal y vino.
Coloque unos tallos de cebolleta en una fuente y apoye el pescado sobre ellos: así el vapor le llega también por debajo.
Meta la mitad del jengibre en los cortes y en la cavidad.
Ponga la fuente en la vaporera hirviendo y cocine ocho minutos por cada centímetro de grosor.
Escurra todo el líquido de la fuente y tírelo: amarga.
Reparta por encima el jengibre restante, la cebolleta en juliana y el cilantro.
Caliente el aceite hasta que humee, viértalo sobre las hierbas y después eche la salsa de soja con el azúcar por el borde de la fuente.