Del pilaf, el biryani se distingue justo por las capas. El arroz se hierve aparte a medio punto, el pollo se marina y se fríe aparte, y solo entonces se apilan y se terminan al vapor bajo tapa hermética — la técnica se llama dum.
El arroz se escurre al setenta por ciento: el grano se quiebra pero el centro sigue blanco. El treinta restante lo toma del vapor, bebiéndose el aroma del pollo.
El azafrán se disuelve en leche tibia y se vierte sobre la capa de arriba en manchas, no parejo. El punto es un arroz de varios colores — eso distingue un biryani de verdad de un arroz amarillo.
