Pollo en marinada de scotch bonnet y pimienta de Jamaica, ahumado sobre madera de pimento.
30 min de preparación · 120 min de cocción · 6 raciones
Foto: Marie from Malang, East Java, Indonesia · CC BY-SA 2.0
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Raciones
Unidades
Ingredientes
pollo en presas1.6 kg
chiles scotch bonnet3
bayas de pimienta de Jamaica2 cda
cebollines6
tomillo8 rama
jengibre30 g
ajo6 diente
salsa de soja60 ml
limas2
azúcar moreno2 cda
nuez moscada y canela1 cdta
aceite neutro60 ml
La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Valores nutricionales por ración
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
Calorías
560 kcal
Proteínas
48 g
Grasas
36 g
Hidratos
10 g
El jerk no es una salsa sino un método: la marinada se frota en cortes profundos y la carne se ahúma a fuego lento varias horas. El humo aquí es tan ingrediente como el chile.
La pimienta de Jamaica — pimento — es obligatoria en la marinada y en el humo. En Jamaica queman leña del mismo árbol; en casa funciona un puñado de bayas remojadas sobre las brasas.
El scotch bonnet se reemplaza con habanero — son parientes cercanos. Un chile común da picor pero no ese aroma frutal que en el jerk se oye aparte.
Preparación
1
Licuar los chiles, la pimienta de Jamaica, el cebollín, el tomillo, el jengibre, el ajo, la soja, el jugo de lima, el azúcar, la nuez moscada y el aceite hasta una pasta espesa.
2
Hacer cortes profundos hasta el hueso en el pollo y frotar la marinada con guantes, llenando los cortes.
3
Refrigerar ocho horas como mínimo, mejor un día entero.
4
Amontonar las brasas a un lado de la parrilla y echarles bayas de pimienta remojadas y astillas. Poner el pollo al otro lado, lejos del calor directo.
5
Cocinar tapado a 150–160 °C hora y media, volteando cada media hora y reponiendo astillas.
6
Los últimos diez minutos, pasarlo al calor directo para el color. Servir con lima y pan festival.
Detalles que cambian el resultado
El scotch bonnet se corta con guantes. Sus aceites se quedan en la piel por horas y viajan a todas partes.
En horno sale parecido, pero sin humo. Se compensa con pimentón ahumado en la marinada — más honesto que fingir que es lo mismo.
Los cortes son esenciales: la marinada solo entra por ahí; si no, se queda en la superficie.
