Fideos estirados a mano con vadzhá, una salsa de carne y verduras. Plato dungano que se hizo de toda Asia Central.
90 min de preparación · 40 min de cocción · 4 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
Los fideos se estiran, no se cortan. La masa reposa en aceite, se enrolla en cuerda y se estira, doblándola en dos una y otra vez, hasta que el hilo tenga el grosor justo.
La vadzhá — la salsa — se hace aparte y rápido, a fuego fuerte: las verduras deben conservar el mordisco. Entran por tiempo de cocción, de la más firme a la más blanda.
Fideos y salsa se sirven aparte y se unen en el plato. Mezclados de antemano, en diez minutos son papilla.
Amasar la harina con agua tibia salada y trabajarla quince minutos hasta que quede lisa.
Dividir en cuerdas, aceitarlas con generosidad, enroscarlas en un bol y dejarlas una hora bajo film.
Estirar cada cuerda, doblándola en dos y balanceándola, hasta hilos del grosor de un fósforo.
Sellar la carne en aceite muy caliente, y añadir la cebolla, el comino y el cilantro molido.
Incorporar las verduras por turno: el rábano, las judías, el pimiento, y al final los tomates y la pasta de tomate.
Verter una taza de agua hirviendo, salar y guisar diez minutos — las verduras deben conservar el mordisco.
Hervir los fideos en mucha agua tres minutos, escurrir y repartir en platos. Encima la vadzhá y el cilantro.
Mantı turcosDumplings diminutos de cordero, hervidos y servidos bajo yogur con ajo y mantequilla de pimentón.
KleftikoCordero horneado cinco horas en barro sellado, sin una gota de agua.
AvgolemonoSopa griega de pollo con arroz, ligada con huevo batido en jugo de limón.
KoshariArroz, lentejas y macarrones en un mismo plato bajo salsa de tomate con vinagre y cebolla frita oscura.
Gua baoPan al vapor doblado por la mitad, con panceta braseada, mostaza encurtida y maní con azúcar.
Carbonada flamencaRes braseada en cerveza negra con cebolla y una rebanada de pan con mostaza que espesa la salsa.