Dumplings diminutos de cordero, hervidos y servidos bajo yogur con ajo y mantequilla de pimentón.
100 min de preparación · 25 min de cocción · 5 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
Los mantı de Kayseri se hacen del tamaño de una uña — cuarenta por cuchara. El tamaño aquí es la medida del oficio, y el dicho manda que una novia quepa cuarenta mantı en una cuchara.
De relleno va muy poco, apenas la punta de un cuchillo. El sentido del plato está en la masa y la salsa; la carne es acento, no relleno.
La mantequilla de pimentón se vierte humeante y en el último momento. El pimentón se mezcla en la mantequilla fuera del fuego: en sartén caliente amarga en segundos.
Amasar una masa firme de harina, huevos, agua y sal y trabajarla quince minutos.
Tapar y dejar reposar cuarenta minutos — o la masa rebota al estirarla.
Mezclar la carne molida con la cebolla rallada, sal y pimienta y exprimir el jugo sobrante.
Estirar la masa a un milímetro y cortarla en cuadrados de dos centímetros.
Poner en cada cuadrado relleno como la punta de un cuchillo y pellizcar las cuatro esquinas hacia arriba en un nudo.
Hervir los mantı en agua con sal ocho minutos y escurrir, guardando un cucharón del agua.
Batir el yogur con el ajo, emplatar los mantı, bañarlos con el yogur y regar con la mantequilla de pimentón y menta.
KleftikoCordero horneado cinco horas en barro sellado, sin una gota de agua.
AvgolemonoSopa griega de pollo con arroz, ligada con huevo batido en jugo de limón.
KoshariArroz, lentejas y macarrones en un mismo plato bajo salsa de tomate con vinagre y cebolla frita oscura.
Gua baoPan al vapor doblado por la mitad, con panceta braseada, mostaza encurtida y maní con azúcar.
Carbonada flamencaRes braseada en cerveza negra con cebolla y una rebanada de pan con mostaza que espesa la salsa.
Tajín de pollo con limón confitadoPollo guisado con limones en salmuera y aceitunas. El ácido viene de la cáscara, no de la pulpa.