Arroz, lentejas y macarrones en un mismo plato bajo salsa de tomate con vinagre y cebolla frita oscura.
30 min de preparación · 60 min de cocción · 6 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
El koshari se arma con tres almidones ya cocidos — arroz, lentejas y macarrones —, cada uno hervido aparte. Juntos no se puede: los tres llevan tiempos distintos y se portan distinto en el agua.
La salsa daqqa — ajo dorado bañado en vinagre — se vierte en la de tomate. Ese vinagre es lo que hace koshari al koshari, y no un arroz con fideos.
La cebolla frita debe quedar oscura, al borde del amargo. La clara da dulzor, pero no ese crocante seco por el que se pone.
Freír la cebolla en el aceite a fuego medio veinticinco minutos hasta un marrón profundo, revolviendo. Escurrirla en papel: el crocante llega al enfriarse.
Hervir las lentejas veinte minutos hasta blandas pero enteras, y escurrir.
Hacer el arroz en el aceite de la cebolla: freírlo dos minutos, añadir agua a uno y medio por uno y cocinar tapado quince minutos.
Hervir los macarrones y escurrirlos. Para la salsa, dorar el ajo en una cucharada de aceite, verter el vinagre y dejarlo reducir a la mitad.
Añadir los tomates, el comino y el chile y cocinar veinte minutos hasta espesar. Salar.
Armar en el plato por capas: arroz, lentejas, macarrones, garbanzos, salsa, cebolla frita. Se mezcla ya en la mesa.
Gua baoPan al vapor doblado por la mitad, con panceta braseada, mostaza encurtida y maní con azúcar.
Carbonada flamencaRes braseada en cerveza negra con cebolla y una rebanada de pan con mostaza que espesa la salsa.
Tajín de pollo con limón confitadoPollo guisado con limones en salmuera y aceitunas. El ácido viene de la cáscara, no de la pulpa.
Moqueca bahianaPescado guisado en leche de coco con aceite de palma dendê, en cazuela de barro.
SamgyetangUn pollito entero relleno de arroz glutinoso y ginseng, cocido en su propio caldo.
Tam mak hoongEnsalada de papaya verde majada en mortero. La versión laosiana — con pescado fermentado padaek.