El limón confitado no tiene reemplazo. Un mes en sal quita a la cáscara el amargor y le da un sabor denso, ácido y salado, que el limón fresco simplemente no tiene. La pulpa se bota; se usa solo la cáscara.
El tajín como recipiente trabaja con su cono: el vapor sube, condensa en las paredes y vuelve a bajar. Por eso entra tan poco líquido — casi nada se pierde. En una olla común tapada hará falta el doble de agua.
Las especias aquí no se fríen en aceite: se muelen con él en pasta y se unta el pollo. La mezcla se llama chermoula y sirve a la vez de marinada.
