Pescado guisado en leche de coco con aceite de palma dendê, en cazuela de barro.
30 min de preparación · 35 min de cocción · 5 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
El aceite de palma dendê le da a la moqueca el color y su sabor propio, y no hay con qué reemplazarlo. Con aceite de oliva sale otro plato — una moqueca capixaba, de Espírito Santo.
El pescado no se dora nunca. Va crudo sobre las verduras y se hace al vapor bajo la tapa; sellarlo aquí rompe los filetes y enturbia la salsa.
Se cocina en la panela de barro y jamás se revuelve con cuchara. La cazuela se mece: una moqueca revuelta se convierte en sopa de pescado con trozos.
Frotar el pescado con sal, pimienta, ajo majado y jugo de lima y dejarlo veinte minutos.
Cortar la cebolla, los tomates y los pimientos en aros del mismo grosor.
Forrar el fondo de la cazuela de barro con la mitad de los aros de cebolla, tomate y pimiento.
Acomodar el pescado en una sola capa, encima los camarones y las verduras restantes, y salar.
Verter la leche de coco y el aceite dendê por el borde, sin bañar el pescado desde arriba.
Tapar y cocinar veinte minutos a fuego medio, meciendo la cazuela pero sin revolver.
Espolvorear con cilantro y cebollín y servir en la misma cazuela, con arroz y farofa.
SamgyetangUn pollito entero relleno de arroz glutinoso y ginseng, cocido en su propio caldo.
Tam mak hoongEnsalada de papaya verde majada en mortero. La versión laosiana — con pescado fermentado padaek.
Adobo filipinoPollo braseado en salsa de soja con vinagre, ajo y laurel. El vinagre no se revuelve los primeros diez minutos.
FattoushEnsalada de verduras y hierbas con trozos de pan plano frito y sumac.
MuhammaraPasta de pimiento rojo asado, nueces y melaza de granada, de Alepo.
MaqlubaArroz con pollo y verduras fritas, cocido en una olla y volcado entero sobre la fuente.