Pan al vapor doblado por la mitad, con panceta braseada, mostaza encurtida y maní con azúcar.
120 min de preparación · 100 min de cocción · 8 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
El pan se dobla por la mitad antes del levado y se forra con papel. Sin el papel, las mitades se sueldan en la vaporera y después no hay forma de abrirlas.
El maní se maja con azúcar y se espolvorea sobre la carne. Esa miga dulce equilibra la panceta salada y la verdura ácida — tres sabores en un bocado.
La mostaza encurtida suan cai no es opcional. Su acidez corta la grasa de la panceta, y sin ella el bao empalaga de puro graso.
Disolver la levadura con una cucharada de azúcar en la leche tibia y dejarla diez minutos.
Amasar la harina con la levadura, el resto del azúcar, el aceite y la sal, trabajando quince minutos.
Blanquear la panceta dos minutos, enjuagarla y brasearla en la soja, el vino, el azúcar y el anís estrellado noventa minutos.
Dejar levar la masa una hora, estirarla en óvalos y doblar cada uno por la mitad con una tira de papel de horno adentro.
Dejar levar los panes treinta minutos y cocinarlos al vapor doce.
Majar el maní con dos cucharadas de azúcar hasta una miga gruesa.
Abrir un pan y acomodar una lámina de panceta, la verdura encurtida, la miga de maní y el cilantro.
Carbonada flamencaRes braseada en cerveza negra con cebolla y una rebanada de pan con mostaza que espesa la salsa.
Tajín de pollo con limón confitadoPollo guisado con limones en salmuera y aceitunas. El ácido viene de la cáscara, no de la pulpa.
Moqueca bahianaPescado guisado en leche de coco con aceite de palma dendê, en cazuela de barro.
SamgyetangUn pollito entero relleno de arroz glutinoso y ginseng, cocido en su propio caldo.
Tam mak hoongEnsalada de papaya verde majada en mortero. La versión laosiana — con pescado fermentado padaek.
Adobo filipinoPollo braseado en salsa de soja con vinagre, ajo y laurel. El vinagre no se revuelve los primeros diez minutos.