Cordero horneado cinco horas en barro sellado, sin una gota de agua.
30 min de preparación · 300 min de cocción · 6 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
El recipiente se sella hermético — con masa o papel aluminio. El nombre significa «robado»: los bandidos cocinaban la carne en fosas cerradas para que el humo no los delatara.
Agua no entra ninguna. La carne se hace en su propio jugo, y cualquier líquido convierte el horneado en un guiso aguado.
Las cinco horas a 160 grados no se recortan. En tres el cordero ablanda, pero no empieza a caerse del hueso — y esa caída es el kleftiko.
Hacer cortes profundos en el cordero y meter en cada uno una lámina de ajo.
Frotar la carne con sal, pimienta, orégano, aceite de oliva y jugo de limón.
Dejar marinar el cordero en la nevera cuatro horas como mínimo.
Cortar las papas en gajos grandes y acomodarlas en el fondo de una cazuela de barro.
Poner la carne sobre las papas y añadir el laurel, la canela y las mitades de limón.
Tapar y sellar la unión con una tira de masa o doble capa de aluminio.
Hornear a 160 °C cinco horas sin abrir, y dejar reposar veinte minutos.
AvgolemonoSopa griega de pollo con arroz, ligada con huevo batido en jugo de limón.
KoshariArroz, lentejas y macarrones en un mismo plato bajo salsa de tomate con vinagre y cebolla frita oscura.
Gua baoPan al vapor doblado por la mitad, con panceta braseada, mostaza encurtida y maní con azúcar.
Carbonada flamencaRes braseada en cerveza negra con cebolla y una rebanada de pan con mostaza que espesa la salsa.
Tajín de pollo con limón confitadoPollo guisado con limones en salmuera y aceitunas. El ácido viene de la cáscara, no de la pulpa.
Moqueca bahianaPescado guisado en leche de coco con aceite de palma dendê, en cazuela de barro.