Crepa fina y crocante de masa fermentada de arroz y lentejas, con relleno de papa especiada.
60 min de preparación · 45 min de cocción · 6 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
La masa fermenta de ocho a doce horas al calor. La acidez de la fermentación no es efecto secundario sino el sabor de la dosa; sin fermentar, sale una crepa sosa.
La proporción de arroz a lenteja urad es tres a uno. La lenteja pone las burbujas y la elasticidad, el arroz el crocante; cambiar la proporción es hacer otro plato.
La sartén se limpia antes de cada dosa con media cebolla mojada en aceite. Es un truco viejo: deja la película de grasa más fina posible y la masa no se pega.
Remojar el arroz por un lado y la lenteja con el fenogreco por otro, seis horas cada uno.
Moler la lenteja hasta una pasta ligera y aireada, después el arroz hasta una algo granosa, y unirlas.
Salar, tapar y dejar en un lugar cálido de ocho a doce horas, hasta que la masa suba y huela ácido.
Hacer crepitar las semillas de mostaza en aceite, añadir las hojas de curry, la cebolla, los chiles y el jengibre.
Echar la cúrcuma y la papa machacada gruesa, salar y calentar cinco minutos — ese es el relleno.
Calentar una plancha, limpiarla con la cebolla aceitada y verter un cucharón de masa, extendiéndola en espiral desde el centro.
Regar aceite por el borde y cocinar hasta que el fondo dore, dos minutos. Poner el relleno y doblar por la mitad.
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