Cerdo adobado con achiote y naranja agria, horneado envuelto en hojas de plátano.
35 min de preparación · 240 min de cocción · 8 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
El achiote va aquí como recado rojo, un ladrillo de pasta de semilla de achiote con especias. Aporta el color y el punto terroso a la vez, y el achiote en polvo no lo sustituye.
La naranja agria se reemplaza por una mezcla de zumos: dos naranjas, un pomelo, una lima. Las proporciones están elegidas para que la acidez coincida.
El pib —el hoyo con piedras al rojo— se sustituye por un horno bajo y un envoltorio hermético. Cuatro horas a 150 °C dan la misma textura, que se deshebra sola.
Deshaga la pasta de achiote con el zumo de dos naranjas, el pomelo y la lima hasta obtener una papilla ligera.
Añada el ajo machacado, el orégano, el comino, la sal y la pimienta y mézclelo hasta que quede liso.
Cubra el cerdo con el adobo, trabajándolo con las manos, y déjelo en la nevera toda la noche.
Pase las hojas de plátano por la llama y forre con ellas una fuente honda, superpuestas y sobresaliendo del borde.
Coloque la carne con su adobo, doble las hojas por encima y selle la fuente con dos capas de papel de aluminio.
Hornee a 150 °C durante cuatro horas sin abrir.
Encurta la cebolla morada cortada con el habanero en el zumo de las naranjas restantes. Deshebre la carne y sirva con tortillas.