Panceta de cerdo guisada en caramelo y salsa de soja hasta que brilla. El clásico del guiso rojo.
20 min de preparación · 90 min de cocción · 4 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
El color lo da el azúcar quemado y no la salsa de soja. El azúcar candi se funde hasta el ámbar y la carne se voltea dentro: ese paso es lo que significa «guisado rojo».
La panceta se escalda primero dos minutos y se enjuaga. Eso retira la proteína coagulada y mantiene la salsa limpia en lugar de turbia.
Al final la salsa se reduce a fuego fuerte hasta quedar como un glaseado. Mientras siga líquida el plato no está terminado, por muchas horas que lleve la carne guisándose.
Eche los dados de panceta en agua hirviendo dos minutos, escúrralos y enjuáguelos con agua fría.
Seque la carne a fondo. Mojada salpica en el caramelo y se lo enfría.
Funda el azúcar en el aceite a fuego medio hasta el color ámbar, removiendo: son tres o cuatro minutos.
Eche la carne y voltéela dos minutos, hasta que cada dado quede cubierto de caramelo.
Vierta el vino y las dos salsas de soja y añada el jengibre, la cebolleta y las especias.
Cubra con agua caliente al mismo nivel que la carne y guise tapado una hora a fuego bajo.
Destape y reduzca la salsa a fuego fuerte hasta el punto de glaseado, bañando la carne con ella.