Tiras de ternera lechal en salsa cremosa de champiñones con vino blanco, con rösti al lado.
25 min de preparación · 25 min de cocción · 4 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
La ternera se marca por tandas medio minuto y se retira enseguida. Termina de hacerse en la salsa, y si se queda de más en la sartén se pone dura sin remedio.
El jugo que suelta la carne reposando vuelve siempre a la salsa al final. Ahí está el sabor, y tirarlo es la pérdida más frecuente.
En la versión clásica entran también riñones, pero la ternera sola basta, y en los restaurantes se sirve más a menudo sin ellos. Es una variante aceptada y no una simplificación.
Corte la ternera en tiras finas contra la fibra y séquelas con papel.
Caliente una sartén con mantequilla y marque la carne por tandas treinta segundos, pasándola a un plato.
Saltee la chalota y los champiñones en la misma sartén hasta que se vaya toda su agua.
Espolvoree la harina, cocínela un minuto y vierta el vino, dejándolo reducir a la mitad.
Añada el caldo y la nata y reduzca la salsa hasta que nape, unos ocho minutos.
Devuelva la carne con el jugo que haya soltado, caliéntela un minuto sin que hierva y añada el limón.
Espolvoree perejil y sirva el rösti al lado, no debajo de la carne.