Caldo amarillo de pollo con cúrcuma y citronela, con fideos, huevo y chalota frita.
35 min de preparación · 60 min de cocción · 5 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
La base es el bumbu, una pasta de chalota, ajo, cúrcuma, jengibre y nueces de la India. Se fríe en aceite hasta que se abre su aroma y solo entonces se encuentra con el caldo.
El caldo tiene que quedar transparente. El pollo cuece a un temblor apenas visible y se espuma los primeros diez minutos: un soto turbio se lee en Indonesia como descuido.
La chalota frita se echa al cuenco en el último momento. Es lo único crujiente del plato y en el caldo se reblandece en un minuto.
Cueza el pollo en dos litros de agua a fuego bajo cuarenta minutos, espumando los primeros diez.
Corte la mitad de las chalotas en aros finos, fríalas hasta que queden crujientes y escúrralas sobre papel.
Maje el resto de las chalotas, el ajo, la cúrcuma, el jengibre y las nueces hasta obtener la pasta bumbu.
Sofría la pasta en aceite cinco minutos junto con la citronela golpeada y las hojas de lima.
Pase la pasta al caldo, sale y cueza veinte minutos a fuego suave.
Saque el pollo y deshébrelo, hidrate los fideos y escalde los brotes y la col.
Reparta en cuencos los fideos, el pollo, la verdura y medio huevo, vierta el caldo y corone con la chalota frita.