Fideos finísimos de masa con relleno de queso, horneados y empapados en almíbar.
35 min de preparación · 45 min de cocción · 10 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
El almíbar se echa frío sobre la kunafa caliente, o al revés. Igualar las temperaturas es el error más común: la masa se ablanda en lugar de quedarse crujiente.
El queso va sin sal y con hebra: akkawi desalado en agua, o mozzarella. Un queso salado en un dulce no funciona, y no es cuestión de gustos.
La masa kataifi se separa con las manos y se empapa de mantequilla clarificada sin tacañería. Escatimarla significa una costra pálida en vez de una ambarina.
Cueza un almíbar de azúcar, agua y zumo de limón diez minutos, retírelo del fuego, añada las aguas florales y déjelo enfriar del todo.
Ponga el queso salado a desalar dos horas en agua fría, cambiándola tres veces, y córtelo en dados.
Separe la masa kataifi con las manos en hebras sueltas y acórtelas con tijeras.
Riegue la masa con la mantequilla clarificada fundida y frótela con las manos hasta que cada hebra brille.
Presione la mitad de la masa en un molde engrasado, reparta el queso sin llegar a los bordes y cúbralo con la otra mitad.
Hornee a 190 °C cuarenta minutos, hasta que el fondo esté bien dorado: compruébelo levantando un borde con una espátula.
Vuélquela sobre una fuente, riéguela de inmediato con el almíbar frío y espolvoree pistacho molido.