Croissants

Name: Croissants
Prep time: 3 h
Cook time: 20 min
Total time: 3 h 20 min
Yield: 8
Ingredients: 500 g harina de fuerza; 280 ml leche fría; 15 g levadura fresca; 55 g azúcar; 11 g sal; 40 g mantequilla para la masa; 280 g mantequilla para laminar; 1 piece huevo para pintar

Hojaldre fermentado con veintisiete capas de mantequilla. Todo lo decide la temperatura: masa y mantequilla igual de frías.

180 min de preparación · 20 min de cocción · 8 raciones

Croissants — Foto: Sarah Stierch · CC BY 4.0

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Raciones

Unidades

Ingredientes

harina de fuerza500 g
leche fría280 ml
levadura fresca15 g
azúcar55 g
sal11 g
mantequilla para la masa — blanda40 g
mantequilla para laminar — 82 % de grasa280 g
huevo para pintar1

La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.

El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.

Valores nutricionales por ración

Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.

Calorías: 420 kcal
Proteínas: 8 g
Grasas: 26 g
Hidratos: 40 g

El croissant sube con el vapor de la mantequilla, no con la levadura. La levadura pone sabor y ligereza, pero lo que separa las capas es el agua que se evapora de la mantequilla entre ellas. Por eso la mantequilla no puede fundirse con la masa en ningún momento.

Masa y mantequilla deben tener la misma consistencia — las dos frías e igual de maleables. La mantequilla tibia se absorbe en la masa; la demasiado fría se parte en trozos y rompe la lámina.

Tres pliegues en tres dan veintisiete capas. Más no hace falta: pasadas las cincuenta, las capas quedan tan finas que se funden entre sí.

Preparación

1
Amasar cinco minutos la harina con la leche fría, la levadura, el azúcar, la sal y la mantequilla blanda. No más: un gluten fuerte pelea después contra el estirado.
2
Aplanar la masa en un rectángulo, envolverla y refrigerar cuatro horas como mínimo, mejor toda la noche.
3
Golpear la mantequilla fría con el rodillo hasta un cuadrado de un centímetro de grosor y mantenerla fría. Debe doblarse sin quebrarse ni derretirse.
4
Estirar la masa al doble del cuadrado de mantequilla, poner la mantequilla al centro y doblar los bordes encima como un sobre, sellando las uniones.
5
Estirar en un rectángulo largo y doblar en tres. Enfriar cuarenta minutos. Repetir dos veces más — tres pliegues en total.
6
Estirar la masa a cuatro milímetros, cortar triángulos de diez centímetros de base y enrollar cada uno de la base a la punta, estirando apenas.
7
Fermentar dos horas a 25 °C — no más caliente, o la mantequilla se escapa. Pintar con huevo y hornear a 200 °C dieciocho minutos.

Detalles que cambian el resultado

Si la mantequilla asoma por la masa al estirar — a la nevera de inmediato, veinte minutos. Seguir no tiene sentido.
Fermentar por encima de 26 °C lo arruina todo: la mantequilla se derrite, cae a la bandeja y las capas se aplastan.
Los croissants formados se congelan bien. Se descongelan y fermentan la noche entera en la nevera, y luego dos horas al calor.

Ingredientes

Valores nutricionales por ración

Preparación

Detalles que cambian el resultado

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